Nic pro vegetariány ale všechno pro vaše klouby

čili HUSPENINA

Nepamatuji si mnoho konkrétních zážitků ze svého dětství, spíše útržky, pocity, ale vzpomínám s dobře, jak maminka vařila huspeninu. Tedy na jak íi vařila, ale ja ji můj nejmilejší tatínek rád jídával a mně se moc nelíbila, a tak jsem ji nikdy ani neochutnala. Časem jsem podobná jídla z řeznictví vyzkoušela – tlačenku nebo různé pochoutky v aspiku, ale huspeninu, neboli lidově sulc, jsem přesto nikdy nejedla a ani ho nezkusila vyrobit. Ale velmi dlouho jsem se na to kuchařsky chystala, měla připravený recept a sbírala teoretické rady starých praktiků. Až včera dozrál čas a já vyrazila do krámu pro potřebné zabíjačkové pochoutky a měla jsem toho plnou igelitku. Cestou jsem potkala dvě kamarádky, které byly zvědavé, cože to nesu, ale když tu hrůzu uviděly: jedno přeseknuté koleno a tři prasečí packy, oklepaly se štítivě. A já jsem se tak náhodou dozvěděla, že obě jsou vegetariánky. Noco, tak jsem šla nato a huspeninu podle receptu uvařila a ráno nedočkavě zamířila k ledničce, zda to ztuhlo! Ztuhlo to a navíc – je to moc dobré! Nejen zdravé!

 

 

Obvykle se podává huspenina nakrájená na kostičky s cibulí a octem, ale já ji poprvé slupla jen tak.
Přiznám se, že největším podnětem k uvaření této krmě byla snaha o poskytnutí většího komfortu svým opotřebovaným kloubům. Ale to bych musela huspeninu vařit alespoň jednou týdně, nikoli jednou za život. I tak mi ale klouby děkují, jak jsem postřehla. Nu což … třeba v době krize na častější podávání huspeniny opravdu dojde. Suroviny totiž už nemohou být lacinější a jídlo je to delikatesní, přesto že obyčejné. Ale tradiční. A to se počítá.

Huspenina/sulc / do pekáče na kuře cca 20×30 cm

” 3 vepřové nožičky
” 1 koleno / řezník rád přesekne
” 1 cibule
” 1 mrkev
” 1 kořen celeru malý
” 1 kořen petržele
” 1 dl octa, či o trochu více
” 10 kuliček černého pepře
” 10 kuliček nového koření
” 1 lžička tymiánu
” 4 bobkové listy
” sůl

” Vepřové nožičky očistěte a případně zbavte chlupů opalem. Potom je vhoďte do vroucí vody, ale vařte jen chvilku, aby se srazila krev. Pak vodu vyměňte.

” Ve druhé vodě / vody tak akorát, aby to nebyla polívka, jen co by se packy ponořily a kopýtky mohou i vykukovat – vařte nožičky s pepřem, novým kořením, tymiánem a bobkovým listem asi dvě hodiny, dokud maso nezměkne tak, aby šlo snadno vykostit. Někdy to trvá i déle. (Já vařila v papiňáku cca 1 hodinu a nějaké minutky navíc)

” Potom kolena i nožičky vyjměte a pečlivě vykostěte, maso i s kůžemi nakrájejte na větší kousky. Nemelte ani nemixujte! Vývar slijte přes síto, osolte a vařte v něm nakrájenou kořenovou zeleninu (mimo cibule) asi půl hodiny. Na posledních pět minut přidejte jemně nakrájenou cibuli a ocet. Nechte ztuhnout v chladu do rána, vaříte-li večer.

 

Tak, a to je ta moje huspenina! Ozdobila jsem ji pro svěží barevnost  pažitkou. Jinak to totiž moc vesele nevypadá …

Vycházím z receptu zde. Ale rozhodně nepoužívejte jen packy, neobsahují totiž skoro nic z masa.

ještě poučení na závěr:

Huspenina = sulc. Není rozdíl mezi nimi, natož ve velikosti kousků masa. Huspenina je název "odborný", sulc je řečí "lidovou."
Aspik není sulc! Natož potom huspenina.
V obchodě si koupíš želatinu v prášku, nebo plátku a z ní s rozmícháním ve vodě, nebo vývaru můžeš připravit Aspik.
Ten se zejména ve studené kuchyni používá jako obloha – nakrájený na drobné kostičky, na studené mísy. Pokrmy se jím obsypávají. Nebo se jí třeba zalévají ve tvořítcích /viu třeba Šunka v aspiku apod.
Podobným způsobem se používá i v cukrárně. "leští" se jím (přetírá kvůli lákavému, lesklému, vzhledu třeba ovoce na zákuscích apod. K tomuto použití v cukrářství, se ale požívá (l) spíše agar-agar.
Agar agar je původu mořského, vyrábí se z mořských řas.
Aspik, resp. želatina je původu živočišného. Vyrábí se se z kostí, kůží apod.

zdroj poučení zde